Größte Enzyklopädie des Kochens

Kochbücher gibt es viele, doch die allermeisten belassen es bei groben Anweisungen ohne Hintergrundinformationen und detaillierte Techniken. Diese Erkenntnis bewog Nathan Myhrvold, eine Enzyklopädie des Kochens herauszugeben, die mit sechs Bänden, 2500 Seiten, 1500 Rezepten und 3000 Fotos – kunstverdächtige Food-Aufnahmen – als das ambitionierteste Kochbuch aller Zeiten von sich reden macht. Myhrvold, der mit den 650 Angestellen seiner Firma “Intellectual Ventures” jedes Jahr 450 Erfindungen zum Patent anmeldet, hat dafür vierzig Mitarbeiter vier Jahre lang forschen, kochen und fotografieren lassen. Weil es dabei auch um die ausgefeiltesten Techniken ging – Molekularkochkunst lässt grüßen – durfte es in ihrer Küche weder an Zentrifugen, noch Rotationsevaporatoren oder zum Beispiel auch Stickstoffflaschen nicht fehlen.

“Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst” verrät jetzt auch auf Deutsch die Geheimnisse und Historie wahrer Kochkunst und zeigt High End-Zubereitungsmethoden. Viele Seiten beschäftigen sich mit der Darstellung neuer Techniken und Gerätschaften. Im Hinblick darauf wurden die Rezepte ausgewählt, was nicht heißt, das man nur mit Haute Cuisine-Gerichten rechnen sollte, nein: Myhrvold zeigt auch am Beispiel von Omelett, Hambuger oder Pommes Frites, wie diese mit dem letzten Schrei der Technik – unter Einsatz von Vakuumierung, Ultraschall und Kälte – tausend Mal besser gelingen. Zu erfahren sind auch ganz grundsätzliche Dinge, zum Beispiel, wie man selbst Tofu oder Mozarella herstellt, was genau beim Erhitzen geschieht, warum Menschenfleisch nicht schmeckt. Von mindestens so viel Interesse ist sicher, wie man Essen mit neuen Geschmacksrichtungen und Haptiken herstellen kann. Neben neuesten Verfahren wie Sous-Vide-Kochen, kryogenischem Einfrieren oder Karbonieren erläutert das Werk auch traditionelle Prozeduren der Zubereitung. Der wissensdurstige (Hobby-) Koch benötigt neben ausreichend Zeit zum Lesen auch knapp 400 Euro für die Anschaffung des umfangreichen Werks.