Kaum zu glauben, aber wie aromatisch die obige Kombination naturgegeben ist, belegt Heiko Antoniewicz in seinem diesjährigen Kochbuch. Tatsächlich bringt der Avantgardekoch jedes Jahr mindestens ein neues Buch heraus. Jedes dritte davon wird prämiert. Für die Bücher „Fingerfood“ und „Brot“ erhielt Antoniewicz gar den World Cookbook Award.
Der Aromenlehre hat sich Heiko Antoniewicz 2013 schon einmal als Autor gewidmet – in seinem Buch „Flavour Pairing“. Hier erklärt er geschmackliche Zusammenhänge anhand bekannter Kombinationen und passender Getränke. Eher außergewöhnliche Rezepte und entsprechend ungewöhnliche Kombinationen finden sich nun in der Neuerscheinung „Aromen – Das Kochbuch, genial kochen mit Foodpairing“, erschienen im DK Verlag Dorling Kindersley.
Darin bietet uns Antoniewicz z. B. ein mit Chilli, Muskat und Apfelsaft verfeinertes Blumenkohlrezept an, das von einer mit gerösteten Erdnüssen verzierten Schokosahnesoße gekrönt wird. Und wir erfahren detailliert, wieso sich das alles aromatisch bestens ergänzt: Beim Rösten entwickelt Blumenkohl schon aus sich selbst heraus Kakao-ähnliche Aromenbilder. Schokolade passt also von Haus aus. Der Apfelsaft hingegen wirkt dem Kohlaroma entgegen. Wer Blumenkohl noch nie mochte, sollte ihm, auf diese Art zubereitet, eine neue Chance geben. Die Chilischärfe muss einfach sein, und Erdnüsse passen immer, tragen hier aber auch zu einem abwechslungsreichen Kauerlebnis bei.
Geschmack und Textur wirken zusammen
Denn Genuss beim Essen, erklärt Antoniewicz, ensteht nicht allein durch einen runden, anregenden Geschmack und Geruch. Dafür steht der Fachausdruck „Kokumi“ – das Zusammenspiel der fünf Geschmacksqualitäten süß, salzig, bitter, sauer, umami. (Als sechste Geschmacksqualität wird derzeit übrigens der Fettgeschmack diskutiert.) Genuss hängt auch von der Konsistenz des Essens ab, von seiner Temperatur (manches schmeckt besser bei Zimmertemperatur, anderes – wie Suppen – nur heiß), vom Umfeld und nicht zuletzt von den Menschen, mit denen man zusammen speist.
Kochtechniken verändern und verfeinern
Aromen werden natürlich von der Zubereitungsmethode bestimmt, genau so aber auch durch die Schnitttechnik: Antoniewicz möchte seine Leser dazu animieren, alles selbst einmal auszuprobieren und bspw. den Geschmack geraspelter Karotten in Olivenöl und Zitronensaft mit in Scheiben geschnittenen gedämpften und in Butter geschwenkten zu vergleichen. Wem das zu viel Vorspiel ist, kann sich sofort an einem der über 90 einzigartigen Rezepten probieren – von der gebackenen Avocado mit grünem Tee und Limettenkompott über den gerösteten und in Kaffee gegarten Sellerie bis zu Schweinefilet mit Lakritze glasiert oder Miesmuscheln in Karottenkaramell.
„Aromen – Das Kochbuch“ ist in Antoniewiczs Sinne vor allem eine Hinführung dazu, den Gaumen zu schulen und das Schmecken von Aromen zu lernen – und damit auch zu mehr Achtsamkeit beim Kochen und Essen und nicht zuletzt gesteigertem Genuss:
Link zur Verlagsseite: Heiko Antoniewicz: "Aromen – Das Kochbuch"
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