Cover Kochbuch Fermentation von Heiko Antoniewicz erschienen bei Matthaes

Kulinarisches Fermentieren

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Kaum einer weiß, wie viele unserer beliebtesten Nahrungsmittel ohne Fermentation gar nicht möglich wären. Heiko Antoniewicz hat dieser gezielten enzymatischen Umwandlung sein neuestes Kochbuch gewidmet.

Cover Kochbuch Fermentation von Heiko Antoniewicz erschienen bei Matthaes
Heiko Antoniewicz: Fermentation, erschienen bei Matthaes, 240 Seiten
Bei Fermentation denken die einen an Bier, die anderen an Sauerkraut. Aber wer weiß, dass selbst Kaffee oder Kakao erst unter Fermentation ihr typisches Aroma entwickeln? Es ist tatsächlich so: Kakao- und Kaffeebohnen werden direkt am Ernteort von ihrer Schale befreit, jedoch so, dass sie teils noch von Fruchtfleisch umgeben sind, wodurch – je nach Umgebungstemperatur – sogleich ein biochemischer Gärprozess einsetzt. Dabei werden ungenießare Gerbstoffe transformiert, die Vorstufe typischen Kakao- bzw Kaffeearomas kann sich herausbilden.

Archaische Technik mit genussvollen Nebeneffekten

Antoniewiczs Kochbuch „Fermentation“ beginnt mit der Frühgeschichte der Menschheit: Unendlich lange, bevor wir Lebensmittel mit Kühlschrank, Tiefkühltruhe und Vakuumieren haltbar machten, existierten alternative, differenziert weiter entwickelte Methoden. Bereits vor über 9000 Jahren legten südschwedische Siedler frisch gefangene Fische mit Kiefernrinde in Robbenfett ein und verbuddelten sie in der Erde. Die Rinde setzte Säure frei, fermentierte die Fischkadaver und machte sie haltbar.

In den Anfängen wurde Fermentation bloß zur Haltbarmachung genutzt. Dann entdeckte man, dass Fermentation auch Unbekömmliches schmackhaft und schwer Verdauliches leichter verdaulich macht – Oliven, Maniok, Sojabohnen, Korn und vieles mehr. Nicht zu vergessen trug der berauschende Alkohol, der beim Gären von Trauben und Hefe entsteht, zur Beliebtheit des Fermentierens bei und langfristig zu seiner kunstvollen Handwerksbildung.

Fermentieren macht Würzen oft überflüssig

Fermentieren kann geschmacklich solch tolle Auswirkungen haben, dass Gewürze kaum oder gar nicht mehr nötig sind. Unter spärlicher Zugabe von Würzpflanzen lassen Antoniewiczs Rezepte das aromatische Spektrum ganz unterschiedlicher Arten der Fermentation zum Tragen kommen. Ob es dabei um milchsauer vergorene Bohnen, Nüsse und Gemüse geht oder mit Hefe angesetztes Obst, die kontrollierte Schimmelreifung von Roastbeef, alkoholische, essigsaure oder (gewöhnungsbedürftige) alkalische Gärung wie beim Natto aus Sojabohnen.

Rezept aus dem Kochbuch Fermentation von Heiko Antoniewicz
Kaninchen mit Roter Beete, Bratäpfeln und gesalzen für 4 Wochen eingelegten Apfelblüten

Den 70 Rezepten stellt Antoniewicz über 50 Grundrezepte voran, vom eingelegten Kohl über Sauerteige bis hin zu diversen Fonds, Jus, Soßen, Essigen und Kefirgetränken. Gerade hier heißt es oft: Ansetzen und mehrere Tage bis Wochen abwarten. Aber auch bei den ausgefallenen Gerichten wie dem abgebildeten Kaninchen mit Roter Beete, Apfel und Apfelblüten müssen Ruhezeiten eingeplant werden, in denen die Enzyme und erwünschten Bakterien ihre Arbeit verrichten.

Insgesamt ein Rezeptbuch für Könner, denen es weder an Handwerkszeug noch Küchengeräten mangelt, denn für diese ausgeklügelten Rezepte braucht es auch allerhand Zubehör wie Reifebehälter, Gasbrenner, Passier-Beutel, Violettglas, Trockenmatten, Mikropürierer, Vakuumierer oder Bedampfer. Doch damit ausgerüstet gelingt die Expedition in eine phantastische, neue kulinarische Welt!

Link zum Buch "Fermentation" auf der Verlagsseite

Link zur Buchbesprechung von "Aromen – Das Kochbuch, genial kochen mit Foodpairing“ von Heiko Antoniewicz

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