Die Skandinavier haben einst ihren frisch gefangenen Fisch mit Beizstoffen eingerieben, in Beutel gepackt und tief in der Erde verbuddelt. So entstand der Begriff „gravlaks“ – vergrabener Lachs. Einbuddeln müssen wir den Lachs aber heute nicht mehr! Im Kühlschrank herrscht nämlich genau die richtige Temperatur, um die Lachsfilets reifen zu lassen. Den Druck, den früher die Erdmassen ausübten, erreichen wir einfach durch Beschweren.
Beizen ist eine uralte Methode, Lebensmittel zu behandeln: Damit verändert man Geschmack, macht man etwas mürbe oder ohne Feuer haltbar. Meist reibt man Dinge ein: Das können Gewürze beim Steak sein oder Salz beim Schinken vor dem Räuchern. Manchmal ist Beize auch nass: So legt man gerne Wild in Rotwein oder Milch ein, um den Geschmack zu mildern. Sauberbraten wird im Prinzip gebeizt, bevor man ihn brät. Aber Beizen in seiner schönsten Form begegnet man in Form eines Graved Lachs - eines "begrabenen Lachses". Und den kannst du ganz einfach selber machen und damit ordentlich Eindruck schinden.
Du brauchst ein großes Stück Lachsfilet, möglichst aus der Mitte, damit es durchgehend eine ähnliche Dicke hat. Jetzt mörserst du aus jeweils 2 Teelöffeln weißen Pfefferkörnern, Senfkörnern, Fenchelsamen, Korianderkörnern, Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblättern, 300g Salz und 200g braunem Zucker die Beize. Zwei Bund klein gehackter Dill darunter mischen. Lege den Lachs auf der Hautseite in eine Form mit hohem Rand (er verliert während des Beizens viel Flüssigkeit), verteile die Beize darauf und drücke sie gut fest. Klarsichtfolie darüber und den Lachs beschweren: Schneidebrett auf den Lachs, Konservendosen auf das Brett.
Ab in den Kühlschrank damit. Nach rund 12 Stunden kannst du die Lachsseite aus der Form nehmen. Entferne die restliche Beize vorsichtig und pinsel den Lachs mit etwas gutem Olivenöl ein. Fest in eine Klarsichtfolie wickeln und nochmals einige Stunden ruhen lassen. Perfekt dazu passt eine Honig-Dill-Senf-Soße. Nimm dafür einige Teelöffel Dijon-Senf, Honig, Sonnenblumen- oder Keimöl und frisch gehackten Dill. Variiere die Mengen nach deinem Geschmack.
Guten Appetit!
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