Mexikanische Küche neu entdeckt

Texmex, Tacos und Tequila – daran denken die meisten, wenn es um die Küche Mexikos geht. Aber wer hat schon mal etwas von Esquites, Buñuelos oder Puerco pibil gehört? Letzteres ist ein absoluter Bestseller im „Wahacca“, einer von Thomasina mitbegründeten, mehrfach ausgezeichneten Restaurantgruppe, die in nunmehr 13 Filialen auf der britischen Insel mexikanisches Street Food kredenzt.

Puerco pibil stammt von der Halbinsel Yucatán und ist vor allem von zwei besonderen Zutaten geprägt: Achiote, einer pikanten Paste aus den Beeren des Annattostrachs, die die Marinade rot färbt, und Habanero-Chilis, die nach Belieben Feuer beisteuern. Gehen tut es hier um durchwachsenen Schweinekamm, der am Tag vorher schon mariniert wird.

Kulinarische Expedition durch Mexiko

Thomasina hat wirklich ausgedehnte Reisen durch Mexiko unternommen und bei jeder Gelegenheit probiert, was es vor Ort alles zu essen gab. Ihre Erkenntnis: Die mexikanische Küche ist regional so unterschiedlich wie die indische, so vielfältig wie die chinesische und so frisch wie die italienische. 200 Chilisorten, Hunderte Maisarten, exotische Früchte, Wildkräuter und Gemüse tragen ihren Teil dazu bei. Schon als Geschäftsführerin einer Cocktailbar in Mexiko-Stadt lernte Thomasina, wie man in Mexiko mit Gewürzen wie Nelken, Zimt, Koriander und Oregano komplexe Geschmacksebenen komponiert.

Mexikanischer Oregano hat eine deutlich blumigere Note als der uns bekannte. Er zählt zu den unverzichtbaren Zutaten. Aber auch auf Zimt, Kreuzkümmel, Piment, Nelken oder schwarzen Pfeffer würde kein/e mexikanische/r Köchin/Koch verzichten. Zwiebeln, Knoblauch, Avocados, Tomaten, Limetten, frische grüne Chilischoten und Lorbeerblätter sind ebenso unabdingbar. Manches davon prägt zum Beispiel dieses mexikanische Frühstück mit US-Einfluss, bestehend aus Maispfannkuchen, Avocadocreme und Speck:

Ein besonderes – wiewohl muntermachendes, als auch sättigendes – Frühstücksgetränk ist eine echt mexikanische heiße Schokolade. Sie kommt ganz ohne Milch aus und wird aus blanchierten Mandeln, Zimt, dunkler Schokolade und Vanillezucker zubereitet. Mandeln und Zimt werden zu Beginn in einer Pfanne leicht gebräunt und dann zusammen mit dem Zucker und einem Drittel der Schokolade aufs Feinste vermahlen. Alles zusammen wird dann mit Wasser erhitzt, schaumig aufgeschlagen und abgeseiht. Man muss es probiert haben :-P

Fiesta Mexicana ohne Schichtsalat

Das perfekte Fingerfood für Gäste sind Tostadas – nur 8 cm große, knusprig frittierte Maisfladen, die man mit allerlei leckeren Dingen Belegen kann – wie zum Beispiel mit Hähnchenbrust, Avodado, Salat und Jalapeños. Tostadas lassen sich leicht in siedendem Öl zubereiten und luftdicht verpackt bis zu einer Woche aufbewahren. In ausreichender Anzahl bieten sie Deinen Gästen etwas Leckeres zum Knabbern, während Du den Hauptgang vorbereitest:

Als Vorspeise dazu wäre auch Esquites bestens geeignet – eine leichte Brühe mit Kräutern, buttrigem Mais, Cayennepfeffer und typisch mexikanischer, nur leicht saurer Sahne. Oben drüber kommt noch nach Belieben zerkrümelter Käse und ein Spritzer Limettensaft. Das alles ist nur ein kleiner Ausschnitt des wunderschön bunt gestalteten Kochbuchs, das neben einem breiten Spektrum auch an Getränken noch jede Menge Historisches und Kulturelles zur mexikanischen Küche kredenzt.

Link zum Buch auf der Verlagsseite: "Tacos, Burritos und Co.", erschienen im Dorling Kindersley Verlag – 224 Seiten mit über 100 farbigen Fotos und Illustrationen– ISBN 978-3-8310-4449-8