Dreierlei bunte Flädle mit frischer Brühe vom Galloway-Rind

Dreierlei bunte Flädle mit frischer Brühe vom Galloway-Rind

Einfach | 285 Min.

Galloway-Rindfleisch ist von besonderer Qualität. Die Rinder weiden ganzjährig im Freien - auch auf mageren Steppenweiden. Das zeugt von Robustheit dieser Rinderrasse, die dementsprechend auch langsam wächst. Das besonders hochwertige Fleisch zeichnet eine charakteristische Marmorierung aus und ist von unvergleichlichem Geschmack gegenüber der Mastzucht. Der Preis ist dadurch etwas höher, aber durchaus gerechtfertigt. Wer kein Galloway-Rindfleisch besorgen kann, nimmt ersatzweise das Rindfleisch von seinem Metzger des Vertrauens.

Zutaten

für
  • 1 Zwiebel(n)
  • 1 TL Sonnenblumenöl
  • 500 g Rinderknochen
  • 200 g Rinderbrust
  • 1,5 l kaltes Wasser
  • 300 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie und Lauch)
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Nelke(n)
  • 6 Pfefferkörner
  • 3 Körner Piment
  • 1 Lorbeerblatt/-blätter
  • 10 g frische Petersilie und/oder Liebstöckel
  • 10 g frischer Schnittlauch
  • 120 g Mehl
  • 200 g Milch
  • 4 Ei(er)
  • 10 g Butter
  • 1 Prise Mandelmus
  • 2 EL Öl zum Ausbacken
  • 50 g Tomatenmark
  • 100 g tiefgekühlter Spinat

Zubereitung

Zubereitungszeit: 45 Min. | Koch- und Backzeit: 240 Min.
Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf vier Personen.

Rinderbrühe:

Die Rindfleischknochen kurz blanchieren, indem man sie in einer Schüssel mit kochend heißem Wasser übergießt und das Wasser dann wieder abseiht.

Einen großen Topf auf dem Herd vorheizen. Die Zwiebel längs halbieren und mit etwas Öl bestreichen. Die Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf dem trockenen mäßig erhitzten Topfboden leicht bräunen, dann heraus nehmen und beiseite stellen. In den Topf das kalte Wasser einfüllen, die blanchierten Knochen hinein geben und aufkochen lassen. Dann das Ganze für zwei Stunden simmern lassen.

Die Gewürznelke mit Pfefferkörnern, Pimentkörnern, Thymian und Salz im Mörser grob zerstoßen und mit der Rinderbrust in den Topf mit den Knochen geben. Abermals aufkochen und 1,5 Stunden simmern lassen.

Währenddessen die bunten Flädle zubereiten.

Nach dreiviertel der Garzeit das gewaschene und geputzte Suppengemüse mit Lorbeerblatt zufügen und kurz aufkochen.

Zum Ende der Garzeit beim Fleisch einen Gartest machen. Wenn das Fleisch 68°C Kerntemperatur hat, ist das Fleisch gar.

Das Fleisch und die Knochen herausnehmen und die Brühe durch ein feines Sieb in eine Schüssel seihen und gegebenenfalls nachwürzen.

Das Fleisch kleinschneiden und in die Brühe zurückgeben. Die Fleischbrühe beiseite stellen.


Dreierlei Flädle:

Den Spinat auftauen lassen.

Aus dem Mehl, der Milch und 2 Eiern einen dünnflüssigen Teig zusammenrühren. Die Butter in einer Pfanne leicht bräunen und unterrühren. Den Teig salzen, mit Muskat würzen und auf drei Schüsseln verteilen.

In die erste Schüssel mit dem hellen Teig kommen keine weiteren Zutaten. In der zweiten Schüssel wird unter Zugabe von Tomatenmark und 1 Ei der rote Flädleteig angerührt. Für den grünen Teig den aufgetauten Spinat gut ausdrücken und mit einem Mixstab fein pürieren. Dann wird er mit dem vierten Ei in die dritte Schüssel gegeben und zusammengerührt. Sollte der Teig zu dünn sein, noch etwas Mehl dazugeben und kräftig unterrühren.

Eine flache Stielpfanne leicht mit Öl ausstreichen und den Teig zu dünnen, runden Teigfladen ausbacken. Die fertigen Teigfladen zum Abkühlen auf ein Kuchengitter legen.

Zuletzt die abgekühlten Teigfladen, dreifarbig übereinander legen und eng einrollen. Bis zum Schneiden der Flädle, diese mit Klarsichtfolie bedeckt auf die Seite stellen.

Vor dem Servieren die Fladenrollen mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden. In die Teller zum Servieren einlegen und mit kochender Fleischbrühe übergießen.

Nach Belieben mit frischem geschnittenen Schnittlauch, Petersilie und/oder Liebstöckel bestreuen und servieren.

Nährwerte pro Person

Kcal: 420,98    
kJ: 1761,25    
Fett in g: 23,10
Kohlenhydrate in g: 30,30
Eiweiß in g: 21,68

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