Kalbsbraten in Rosmarinsoße mit Karotten-Lauch-Gnocchi und grünen kandierten Walnussscheiben
Einfach | 120 Min.
Nicht nur ein optischer Hingucker, sondern auch geschmacklich sticht diese Hauptspeise heraus. Gnocchi sind italienische Kartoffelteig-Nocken, und ihre typische Muschelnform „follows function“. Sie werden in der Herstellung mit den Fingern über eine bemehlte Fläche oder über die Zinken einer Gabel gerollt, wodurch sich die Oberfläche vergrößert, damit die Gnocchi mehr Soße aufnehmen können.
Zutaten
für
1 kgKalbsbraten (Hüfte)
1 kgKalbsknochen
Salz
Pfeffer
2 ZweigeRosmarin
7 Karotte(n)
50 gSellerie (Knolle)
1 kleine Petersilienwurzel(n)
2 ELTomatenmark
250 mlWeißwein
2 Lorbeerblatt/-blätter
1 Zweig(e)Thymian
Speisestärke
1 kgKartoffel(n)
350 gMehl
Muskatnuss
3 Zwiebel(n)
2 ELOlivenöl
1 cmIngwer
1 kleine Knoblauchzehe(n)
1 PriseCurrypulver
1 StangeLauch
200 mlGemüsebrühe
4 grüne, kandierte Walnüsse aus dem Glas
Zubereitung
Zubereitungszeit: 120 Min. Die Mengenangaben im Text beziehen sich auf vier Personen.
Kalbsbraten: Aus den Kalbsknochen vorerst eine Soße zubereiten. Dazu die Knochen bei 140°C im Backofen für eine Stunde ausbraten und in dem ausgetretenen Fett dann das Fleischstück kräftig bei 180°C rundherum mit anbraten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. Sellerie, Petersilienwurzel, 2 Karotten und zwei kleine Zwiebeln würfeln und mit dem Tomatenmark vermischt zugeben. Alles für eine halbe Stunde bei 120°C anbraten. Zwischendurch immer wieder wenden. Mit Weißwein oder Gemüsebrühe angießen und immer wieder einkochen lassen, um einen Bratenansatz zu erhalten. Dann den Braten bei 120°C noch 30 Minuten fertig garen. Währenddessen die Soßenknochen mit einem Lorbeerblatt, etwas Thymian und dem Rosmarin in einen Topf geben, mit 150 ml heißer Brühe angießen und aufkochen. Alles abseihen und wenn erforderlich, mit 1 EL angerührtem Stärkemehl abbinden. Wenn die Temperatur im Fleischinneren bei 68°C liegt ist es gar. Das Fleisch zum „Entspannen“ zugedeckt etwas ruhen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Gnocchi: Kartoffeln waschen und kochen - vorzugsweise im Schnellkochtopf aufsetzen. 1l Kochwasser mit einer in Scheiben geschnittenen Karotte, einer gewürfelten Zwiebel, einem Lorbeerblatt, 1 TL Salz und einem Thymianzweig aufsetzen und 20 Minuten köcheln lassen. Dann die Zutaten mit einem Schaumlöffel herausnehmen. Die gekochten Kartoffeln pellen und noch heiß durch eine Kartoffel- oder Spätzlepresse drücken. Mehl, Salz, Pfeffer und Muskat hinzugeben und alles zu einem festen nicht klebrigen Kartoffelteig vermengen. Den Teig in gleichmäßig große Stücke teilen (pro Person 1 Stück). Zu 2 cm dicken Strängen rollen und 2 cm große Stücke abschneiden. Die Teigstückchen zu Kugeln rollen. Jede Kugel zwischen Daumen und Zeigefinger leicht auf die Innenseite einer Gabel drücken und so abrollen, dass die Gnocchi auf der Außenseite einen leichten Abdruck durch die Zinken der Gabel bekommen und auf der Innenseite eine kleine Höhle bilden. Je eine Portion Gnocchi (nicht mehr als 35 Stück) in das vorbereitete kochende Kochwasser geben. Wenn die Gnocchi oben schwimmen, diese mit einem Schaumlöffel herausheben und zum Abkühlen auf ein leicht geöltes Backblech legen, damit sie nicht zusammenkleben.
Gemüsebeilage: Vier Karotten schälen, in Würfel schneiden und in dem Öl leicht anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Curry, Knoblauch und Ingwer würzen. Wenn nötig 50 ml Brühe angießen und wenn alles bissfest ist, den feingeschnittenen Lauch untermischen und mit einem Loorbeerblatt nochmal kurz garen. Dann das Gemüse mit den gegarten Gnocchi vermischen. Die grünen kandierten Walnüsse in Scheiben schneiden und den Teller damit garnieren.
Nährwerte pro Person: Kcal: 755,75 kJ: 3164,65 Fett in g: 13,99 Kohlenhydrate in g: 53,15 Eiweiß in g: 92,13
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